观察者网讯（文/卢思叶 编辑/庄怡）继海底捞和呷哺呷哺之后，新的火锅股即将出现。近日，火锅连锁品牌“捞王”正式向港交所递交上市申请，计划募资2亿美元，中金公司及华泰国际担任其联席保荐人。

火锅一直是餐饮的热门赛道，在红汤主导的火锅市场，主打养生白汤的差异化特色让捞王脱颖而出，若上市成功，捞王将成为“粤式火锅第一股”。而在冲击上市之时，向全国扩张是捞王的主要战略也是难题，白汤能让全国多少消费者买账，关系到捞王的想象空间有多大。

健康白汤吸引“养生”年轻人

胡椒猪肚鸡是捞王的招牌菜品，年轻消费群体开始追求健康饮食和高品质体验，让强调健康膳食概念、更加清淡的养生白汤也在火锅市场分得一杯羹。

捞王招牌 猪肚鸡

捞王招股书显示，粤式火锅市场受年轻人中意，在捞王的130万名会员中，有78.4%的比例为18至35岁的年轻群体，会员用户90天内就餐率达13.6%。

根据弗若斯特沙利文报告，2020年，捞王的收入和餐厅数量均位居粤式火锅连锁餐厅榜首，按收入计，捞王在粤式火锅的市场份额为1.7%。

捞王旗下运营及管理了三个品牌：捞王锅物料理（火锅）、锅季（主打一人食概念）、捞王心灵肚鸡汤（快速休闲餐厅）。

其中，捞王火锅是主要品牌。据招股书，捞王目前共有136间门店，捞王火锅共132家门店，占总门店数量的97%，其余两个子品牌数量共4家。从客单价来看，三个品牌都以年轻顾客为目标人群，是人均消费在100元以上的高端品牌。

捞王旗下品牌，图源招股书

高客单价的原因之一是主打养生所需要的高价原材料，招牌中的猪肚、鸡和牛肉原材料价格都不低。招股书显示，捞王火锅的猪肚是通过中国本地贸易商采购的来自丹麦的猪肚，牛肉也是通过国内贸易商间接从澳洲及美国采购。

2020年，捞王总营收11.25亿元，原材料成本4.15亿元，客单原材料成本高达47.25元/人。

但值得一提的是，在同样的高端市场品牌中，捞王火锅的客单价高于海底捞。招股书显示，2018至2021年上半年，捞王的客单价分别为120.3元、123.7元、128.1元、123.9元。2020年同期，海底捞的客单价为110.1元。

过度依赖华东一线城市

整体业绩表现上，2018年至2021年上半年，捞王的营业收入分别为8.71亿元、10.95亿元和11.25亿元、6.47亿元；净利润分别为5905万元、7991万元、6744万元和2145万元。

截至2021年上半年，捞王在中国内地25个城市开设了135家连锁自营餐厅，在台北开设了一家餐厅。2018年至2021年，捞王分别新开了19家、19家、38家门店，分别关闭2家、1家和4家门店。

翻台率上，2018至2021上半年，捞王平均翻台率为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.4次/天，在疫情影响的2020年至今，翻台率都在3次/天以下。

分城市来看，2018年至2020年，一线城市翻台率分别为3.3次/天、3次/天和2.4次/天，新一线城市的翻台率分别为3.1次/天、3.2次/天和2.7次/天，而其他城市的翻台率分别为2.7、2.7次/天和2.5次/天。

可以看到，整体翻台率在不断下降，其中一线城市翻台率降速更快，至2020年，一线城市翻台率已经低于其他城市。

同时，2020年，一线城市各餐厅每日服务的顾客数量为214人，也低于二线及以下城市的246人；一线城市的客单价为128.4元，其他城市（包括二线城市、GDP低于二线城市的其他城市及台北市）客单价却达到了134.7元。

这一表现和捞王的门店布局不并相符，据招股书，捞王目前的门店主要分布在华东地区的一线和新一线城市，开设在江浙沪门店就占了116家，北方地区仅有6家门店。

捞王全国门店布局，图源招股书

这意味着，捞王在主要领地的发展态势疲软，过度依赖华东一线城市发展的弊端也显现出来。2019年和2020年，捞王营收增速分别25.7%、2.7%，净利增速分别为35.3%、18.5%，营收和净利增速都在明显下滑。

核心地区的门店翻台率、日均服务顾客和客单价均不及其他地区，给捞王释放了一个重要的信号：需要尽快向全国扩张，发掘二线及以下市场空间。

招股书显示，短期内，公司业务的重心还是在全国开设捞王餐厅，将“餐饮网络扩展到新的地域市场”是公司的业务战略。按照捞王披露的扩张计划，2021年至2024年，捞王预计分别开设32家、48家、72家和103家餐厅，并着重渗透二线城市以下市场和海外市场。

不过，粤式白汤锅想要走出华东，向川渝火锅主导的西南地区和京式火锅主导的北方地区扩张的难度不小，仅消费者的饮食习惯就是一大阻碍，喜爱重口味的消费者不一定会为清淡的白汤买账。

招股书也在风险因素中提及：由于在海外和中国下沉城市几乎没有运营经验，快速增长并持续推进餐厅快速扩张，可能会导致风险和不确定因素增加。

同时，捞王的全国扩张计划还需要和竞争对手赛跑，目前上市的两家火锅企业扩店速度都高于捞王，且都在推进扩店计划，海底捞在以平均每天开出1.6家新店的速度狂奔，呷哺呷哺也在日前公布湊湊计划每年新开80至100家门店。

此外，整体翻台率下降有疫情导致的人流下降影响，捞王因此加大了对外卖和零售业务的投入。2020年，捞王外卖服务收入达5910万元，较2019年的2700万元大幅增长，占总营收的5.2%。

2020年，捞王新增提供即时产品的零售业务，零售业务2020年和2021上半年贡献340万元和570万元，占收入的0.3%和0.9%，招股书显示，未来预期将加强线下零售布局。

食品安全问题待解

火锅是中国消费者外出就餐的热门选择，据弗若斯特沙利文数据，2020年，中国内地所有的菜系中，火锅占据中餐市场的最大份额，达14.1%，其中，连锁品牌在整个火锅市场占40.2%的市场份额。未来，火锅市场总收入预期以14.2%的复合年增长率发展，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。

2020年中餐市场

今年以来，火锅赛道多个品牌获得过亿融资，新品牌不断涌现。北京商业经济学会副会长赖阳曾指出，许多企业积极上市是为更好地融资，使资本更加便捷地投入，为自身资金融通带来便捷。而餐饮市场竞争激烈，新品牌层出不穷，无论是管理水平、产品口味品质的提升、服务水平或是店面环境设计，餐饮行业正在进入更高级的竞争态势中。

其中值得一提的是，食品安全仍是餐饮企业的根本。今年以来，各地部门加大对餐饮企业食品安全监督的力度，已有多家知名连锁品牌被爆出食品安全隐患，捞王也在其列。

今年6月，绍兴市越城区市场监管局发布公告显示，捞王（上海）餐饮管理有限公司绍兴胜利东路店于2020年11月20日购进1.5公斤的小米椒，镉项目不符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求。作为重金属元素，镉会对呼吸道产生刺激，镉化合物不易被肠道吸收，但可经呼吸被体内吸收，积存于肝或肾脏造成危害，尤以对肾脏损害最为明显。

此前，捞王已经多次出现过食品中添加剂超标的情况。2018年10月，捞王（上海）餐饮管理有限公司瑞虹路店现场制作的“酥脆老油条”被监督采样，样品中硫酸铝钾的含量超过限量标准，虹口区市场监督管理局对该店进行了没收违法所得、罚款50000元的行政处罚。

2019年，杭州市市场监督管理局监督抽检结果表示，捞王（上海）餐饮管理有限公司杭州江汉路店销售的1批次老豆腐山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不合格。

“食品安全对我们而言至关重要”，招股书中，捞王特别提及，在食品安全及质量方面坚持严格标准，在食材采购、供应商甄选和物流运营方面都有严格把控，“截至最后实际可行日期，80%门店取得食品安全A级评级，远高于10%的行业水平。”

需要指出的是，无论上市与否，捞王都应该守住食品安全底线。若上市成功，捞王将成为国内火锅届的第三个登陆港交所的品牌，也将和海底捞、呷哺呷哺正面竞争。但从现状来看，捞王和头部品牌的差距不小，如何突破地域限制，用小众口味赢得大众市场是捞王最需要解决的问题。

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