（文/解红娟 编辑/马媛媛）海底捞又有新动作，这次，瞄准的是当下火热的“加盟”市场。

3月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

对于开放加盟，海底捞解释，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。

“加盟店占比将非常少”

虽然海底捞放开了加盟，但能拿到入场券的门店并不会太多。

一方面，此次加盟试水是在大中华区市场，海外业务是由特海国际负责运营，因而海外门店是否会同步放开加盟还未可知。

另一方面，大中华区的加盟门槛并不低。

据海底捞官方网站显示，加盟商需要满足4个条件，分别是：认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。

其中，仅具备海底捞多店发展的财务基础这一条，就要求加盟商手握几百万甚至上千万。

可以参考的是，2021年海底捞实现收入411.1亿元，亏损41.6亿元。其中大部分原因是因为2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。而当年，海底捞仅关闭了276家餐厅。

即使获得入门门槛，加盟商还需要配合海底捞的一系列安排。根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。

与此同时，海底捞对加盟商将采用多项标准甄选，包括对海底捞品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。

“从海底捞的运营标准来看，未来海底捞很可能采用类似‘托管’模式的加盟管理，以此来保证海底捞的服务品质。”有业内人士向观察者网表示，直营+加盟对于连锁企业来说是扩张模式的组合，越来越多的餐饮品牌均开放了加盟，但从海底捞对加盟商的严格管理体系来看，海底捞不会一开始就把加盟占比提很高，这也意味着，海底捞的加盟门店扩张速度不会进行的很快，将会控制加盟店比例。”

即使如此，海底捞也难打消消费者对加盟店规范性的质疑。

盘古智库高级研究员江瀚表示，在制定严格的加盟标准和流程的基础上，海底捞还需要加强对加盟餐厅的监管和管理。例如，海底捞需要定期对加盟餐厅进行检查和评估，确保其符合品牌标准和食品安全要求。

餐饮行业加盟潮起

坚持直营30年，海底捞为什么突然放开加盟？

用海底捞自己的话说：是因为餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，我们认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。

换言之，中国餐饮连锁化率持续走高，加盟有助于企业扩大规模。

据中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间，这也成为餐饮企业扎堆开放加盟、提升连锁化率的原因之一。

据不完全统计，2022年以来，开放（重启）餐饮加盟的品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，如喜茶、奈雪的茶、海伦司、九毛九等。

以九毛九集团为例，自2024年2月1日起，公司将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。其中，太二酸菜鱼将在新疆、西藏、台湾等省份，以及国内机场高铁等交通枢纽，还有澳大利亚、新西兰等地开放加盟业务；而山的山外面酸汤火锅则先开放指定商场合作业务，计划在2025年2月3日全面开放加盟。

同月，奈雪的茶降低加盟门槛，单店投资58万起。且即日起，事业合伙人通过面试审核并于2024年6月30日前完成门店签约，可享受单店60000元营销补贴。

另一方面，规模增长所带来的经济效益十分明显。

此前海底捞发布业绩预告，截至2023年12月31日，海底捞年度营收预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%，净利润将不低于44.0亿元。与疫情前的2019年相比，海底捞2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%，主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。

数据显示，截至2023年6月30日，海底捞在大中华区共经营1382家门店，是门店数量最多的火锅连锁品牌，较2019年的768家门店增加了614家。

在多个年度报告中，海底捞也曾表明过规模增长对业绩的正面影响。据观察者网统计，2016年至2020年，海底捞分别实现净利润7.35亿元、10.28亿元、16.46亿元、23.45亿元、3.09亿元，对应餐厅的数量分别176家、273家、466家、768家、1298家，显然，不断扩张的规模早已成海底捞提高盈利的主要手段。

但海底捞也曾出现失误。由于2019年执行快速扩张策略失误，海底捞无奈在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，导致其出现了上市以来的首度亏损。

随后，海底捞的扩张步子就慢了下来，2021年和2022年的门店总数分别为1443家、1371家。

这样看来，海底捞放开加盟也不是没有分担风险的考量。

江瀚介绍，海底捞开放加盟一事的积极方面也包括降低海底捞的运营成本和风险。“通过与合作伙伴共同承担风险和成本，海底捞可以更加灵活地应对市场变化，提高经营效率。”

“但需要注意平衡扩张速度和质量。”在江瀚看来，虽然加盟模式有助于海底捞迅速扩张市场份额，但过快的扩张速度可能会导致服务质量下降和食品安全问题。因此，海底捞需要在扩张速度和质量之间寻求平衡，确保品牌长期稳健发展。