【文/观察者网专栏作者 保尔】

近期，国家文物局召开“考古中国”重点项目进展工作会。其中，云南晋宁古城村遗址的一项发现引起了许多朋友的兴趣——倒不是这里发现了重要的青铜器或王侯墓葬，而是考古工作者发现了商周时期古人吃完留下的厚达数米的螺蛳壳。

消息一经传出，无论是火爆螺蛳肉的爱好者，还是广西螺蛳粉的追捧者，顿时都来了兴趣，仿佛在味蕾中找到了与先民的共鸣。这种古今联系当然只是玩笑，但几千年前的人们如何饮食，确实是一个既有趣又严肃，并且需要考古证据与想象力的话题。

先秦古人吃什么

谈起古人的饮食，首先要讲的自然是他们吃什么。在中国历史上，由于漫长的先秦时期极少有可信的文献资料，所以考古发现尤为重要。

在南方，河姆渡遗址中已经发现了相当数量的稻米，表明在距今七千年前，先民就已经开始培育、种植水稻作为主要食品。在时段更晚的良渚文化区内，各种与水稻有关的发现更是层出不穷。比如金坛三星村遗址发现了颗粒鲜明的炭化稻粒，吴县草鞋山遗址发现了人工开垦、修治的稻田遗址，宁波慈湖遗址发现了用于给水稻脱壳的陶质研磨器，钱山漾遗址更是出土了成堆的稻谷。由此可以肯定，早在五千年前，稻米就是农业种植的主要作物，也必然是主要的食物。

《史记》记载，古代江南人“饭稻羹鱼”，就“饭稻”而言显然不假。是否还有以鱼类为代表的副食品呢？还要看考古的发现。

在河姆渡出土的动物遗骨中，水生动物确实占有了相当大的比例。据考古报告介绍，河姆渡遗址中的许多烹饪里都有龟、鳖、蚌、鱼等动物的遗骸，灰坑中更是有难以计数的鱼骨、龟壳、鳖甲。在一次考古清理中，人们就数出了超过1500个龟类个体。

这么看来，从良渚的鱼鳖到云南的螺蛳，似乎先民都颇有些“美食心得”，懂得品味河鲜。其实，这种判断完全是基于当代生活经验的错觉。只有不被饥饿困扰的人，才会琢磨美食的滋味。

根据考古学家的分析，在良渚先民的饮食结构中，肉类占比其实并不高，人们的大部分能量来自于植物。偶尔有肉类的补充，先民也会优先选择“吃得过瘾”的陆地动物，这一点从祭祀的选择中就可以看出。在良渚，鱼鳖等水生动物固然是重要的食物来源，但吃得并不讲究，大概率只是为了摄入蛋白质。至于新近发现的“云南螺蛳”，虽然考古工作者还没有进一步的解释，但可以推测，这些螺蛳应该也是先民获取动物蛋白的途径，至于做火爆螺蛳、螺丝粉，估计先民们既没有这个心思，也没这个能力。

考古发现的螺狮壳

在河姆渡发现的动物遗骸中，最引人注意的其实并非鱼鳖，而是有别于野猪的猪，在后来的河姆渡考古发掘中，还找到了圈养家畜的证据。这说明在河姆渡时期，先民就已经人工养猪作为肉食。但是，河姆渡时期的养猪规模非常有限，无法稳定、大量供给饮食。据统计，整个遗址中发现的动物遗骨以鹿科等野生动物的比例最大，是猪的好几倍。虽然先民已经有了人工圈养的家畜，但其肉食来源还是以野外捕猎为主。河姆渡先民还有一些偏门的饮食取向，比如遗址中出土了不少猴头骨，从头骨的破碎情况分析，很有可能在七千年前，人们就已经有了吸食猴脑的吃法。

进入良渚文化早期，家畜的占比开始显著上升，在苏州龙南遗址、上海闵行马桥遗址中，以猪、狗为代表的家畜占比显著提升，都超过了六成。随着良渚文化的持续发展，家畜在饮食中的占比越来越高，到良渚后期，人工圈养的家猪已经成了最主要的肉食来源。

在北方，与良渚处在同一时期的仰韶、龙山文化遗址中也发现了许多关于饮食的痕迹。

与当今“北面南米”的饮食习惯不同，小麦其实是外来物种，大约距今五千年前，河西走廊地区才出现了种植小麦的痕迹。在新石器时代，中国北方的农作物主要是稻和粟，另有少量的黍、大麦、小麦和大豆。鱼类遗骸同样见于仰韶、大汶口以及北方各处的龙山文化遗存中。而且与南方相似，北方饲养的家畜也有猪、狗、羊、鸡，并且通过捕猎补充肉食。

在仰韶文化北首岭遗址中，考古工作者不仅发现了完整的鸡，还有四十余枚獐牙，显然是捕猎的结果。另一处元君庙墓葬中有家养的猪和捕猎的鹿，还有完整的鸟类骨骼。在仰韶文化遗址中，体肥毛厚的竹鼠也留痕了。显然，无论家养、野生，还是飞禽、走兽，只要能抓得到、能吃得下，先民都不会放过。

值得一提的是，在距今六千年前的仰韶文化时期，人们可能就已经掌握了酿酒的技术，并且制作了相应的器物。良渚文化遗址中也出土了为数不少的酒器。这说明当时的先民已经具备了深度加工食品，进一步制作饮料的能力。

总体上说，在五、六千年前的中华大地上，原始贵族们应该已经实现了“酒肉自由”。

做饭吃饭用什么

有主食，有肉类，有蔬菜水果，还有酒类饮料，看起来饮食已经俱全了。但其实，还少了关键的一环，那就是做饭和吃饭的家伙事。事实上，相较于“吃什么”，很多时候“怎么吃”才更有技术难度。

先说做饭的方法，从河姆渡到良渚，先民制作了大量的陶器用于烹饪食物。作为主食，当时的稻米的吃法既不是如今午餐常见的干饭，也不是早餐常见的稀粥，而是介乎两者之间的稠米粥。有时候加热太久、水分蒸发，还会出现形似锅巴的遗存。考古发现的陶器内，就有河姆渡时期的“锅巴”。这种煮稠粥的吃法也广泛存在于北方，只不过煮的东西未必是稻米。按照文献的记载，直到春秋时期，孔老夫子家里也还喝过这种粥。

河姆渡遗址中还发现过类似于今日蒸锅的器物，使人们一度猜测先民在“蒸米饭”。但从陶器的大小、气孔的直径判断，这种器物更有可能用来蒸煮肉类，而不是主食。稍晚一段时间，良渚文化的钱山漾遗址中发现的陶甑更有可能是用来蒸主食，但没有进一步的证据。半坡遗址中还发现了一个口小底大的烧坑，四壁涂了一层细泥，有烧烤的痕迹，但没有烟熏，有人推测这是先人“烙饼”的遗存，但依然没有更多的证据，只能存此一说。

这些烹饪方法之所以难以确定，主要是考古发现不足，而这也不能怪考古工作者，无论是蒸煮过的米饭还是烙过的饼，大概率都不可能保留至今。但是，吃饭的工具却是可以保存的，而且能够实实在在追述历史。

新石器时代前期 河姆渡文化

炊具

1973年浙江省余姚市河姆渡出土

高25.5厘米，口径12厘米

当今世界主要的进食方式有三种，分别是筷子、刀叉和直接用手。早期先民应该都是直接用手的，《礼记》中所说的“共饭不泽手”或许就是这种习惯的痕迹。不过，面对稠粥与肉羹，直接用手显然很不方便。根据考古发现，新石器时代的中国先民已经开始使用匙、叉、箸三类餐具。

距今七千多年前，长江流域、黄河流域的文明遗址中都发现了匙。早于仰韶的武安磁山文化遗址中出土了二十余件长条形的骨匙，河姆渡不仅出土了三十多件骨匙，还发现了一件造型精美，雕刻有鸟首形柄的象牙匙。

在后来的遗址中，骨匙的数量就更多了。大汶口文化墓葬中常用骨匙随葬，有的就握在死者手中。齐家文化墓葬中骨匙一般放在死者腰间，有的还在柄端穿孔，估计平时就挂在腰带上。

有了骨匙，那骨叉呢？不过根据考古发现，先民对骨叉似乎不是很感冒，虽然有，但发现的数量并不多。而且无论是考古出土的新石器骨叉，还是商周时期的骨叉、铜叉，尺寸都很小。据此推测，这些骨叉应该不直接参与烹饪，而是人们在烹饪之后，用叉子各自分取食物。

新石器时代河姆渡文化骨匙（资料图）

在吃饭的工具中，中国人最关注的还是箸，也就是筷子。考古发现的箸可以追溯到距今4000年前的湖南香炉山遗址，这里出土了骨箸。在大名鼎鼎的商晚期的殷墟墓地中，考古工作者也发现了铜箸。只看这些时间，似乎筷子是几类餐具中发明和使用时间最晚的，但实际情况可能并非如此。

一方面，就质地而言，无论古今，圆棍状的筷子最适合以竹、木作为制造材料。正因如此，无论是竹箸还是木箸，都很难完整保存千年。另一方面，作为日常生活中的必需品，餐具往往是随着生活需要自然而然被开发出来的，当下考古工作者在云南晋阳发现了大量的螺蛳壳，也必然会伴随发现吃螺蛳的器物，这本就是顺理成章的事情。

餐具之外，还值得一提的是个人的食器。比如可以盛装食物，用手端着吃的陶豆，广泛存在于从河姆渡到龙山文化的南北方新石器遗址中。根据考古学者的推测，良渚先民可能会用钵或盆等盛烹饪好的饭菜，然后再分到个人的豆和盘中。这样的一套器物分工，似乎与今天的骨碟、汤碗颇有一些相通之处。所以，在距今4000年前，也就是传说中的夏王朝时代，中华大地上的先民已经有了一套称得上是完整的吃饭工具。

东西方餐饮的“分道扬镳”

当下世界上存在差异明显的“美食圈”，早在四五千年甚至更早之前，在东亚与西亚、东方与西方，人们的“吃法”就已经很不相同了。

大约与良渚文明末期同时代，两河流域的先民用楔形文字留下了最早的一份食谱。严格意义上说，这其实是汉谟拉比统治时代的一座寺庙向神灵供奉的祭品名单，但内容又不仅限于名目。比如其中写明，每天要给神灵们献上煮熟的整羊、好看的鱼，薄饼要用两种面粉制作，大圆面包要加盐和香料，还有不同类型的海枣、甜卷、水果，以及油和乳制品。

即便是东西方都有的酒类，几千年前西亚的酒品也与东方不同。比上面的这份记载稍晚几年时间，还有一块写有酒类酿造方法的楔形文字粘土版。据说，美国的一家啤酒酿造公司在历史学家的支持下，复原了其中的一种啤酒，有蜂蜜、海枣的味道，酒精度也很低，不到5度。

对于关注古代饮食的研究者来说，四千年以前的中国饮食基本只能依赖考古资料，但在两河流域，考古学家不仅能够提供实物，还能够提供文字。上面提到的两份资料还只是只言片语，在公元前1750年左右，两河流域出现了真正的食谱。

由于楔形文字的难度太大，这份史料至今还没有被完全破解。但仅仅是破解的部分，就已经足够有趣。比如菜名有“焖肉”、“亚述菜”、“埃兰烤肉”，听起来都很有特点。这些菜的做法还更有特点，其中一块粘土版记录了245行楔形文字，写了七种烹调方法，主料全部都是鸟肉。据研究者推测，这里的鸟很可能是海鸥、燕子或者鸬鹚。

其中一种名为吉卜的鸟肉烹饪是这样的：首先用冷水清洗去除鸟的内脏，添加少量的水和醋，放在瓦罐上煮。然后用薄荷和盐混合反复涂抹煮熟的肉，并且将煮过的汁水过滤到锅里，加入薄荷。最后将涂抹过调味料的肉放入过滤后的水中，用瓦罐焖煮。在中国人看来，这道菜无论是腌制方法，还是烹饪流程，亦或是使用的佐料，都很具有异域特色。

东西方不仅烹调方法有差异，吃的东西也在很早以前就出现了区别。华夏先民把猪作为主要的肉食来源，而四千年前的两河流域主要养殖绵羊，很重视奶制品。留存至今的苏美尔人浮雕展现了当时挤奶工人的工作场景：工人们坐在凳子上，从母牛身后挤奶，看上去手法与当代的挤奶工也差不多。由于奶制品相对丰富，三、四千年前的两河流域先民就已经掌握了制作奶酪、酸乳的技艺。

苏美尔浮雕（资料图）

饮食差异不仅存在于广阔的亚欧大陆两端，即便同处地中海周边，饮食也有不同。古希腊人就不太重视奶制品，也没那么热衷于烹调鸟类。在古希腊的英雄史诗中，食品主要是大麦面包或大麦粥，搭配蜂蜜、无花果等辅食。有趣的是，虽然古希腊人向海而生，但他们对于海洋水产却显得并没有那么重视，《荷马史诗》中向神献祭的宴会几乎没有鱼类的影子。当然，这并不意味着古希腊人不吃鱼，大概率是鱼类太过常见，所以没有向神明献祭的资格。

最后尤其值得一提的是，尽管考古学家发现了许多古人吃肉的痕迹，但无论古今，吃肉，特别是吃肉吃到饱，都是一件不太容易的事情。在几千年前的中国，肉食对于普通平民来说并不容易获取，螺蛳这样的小块头也值得一吃。西方亦是如此，据学者的推测，古典时期的雅典公民人均年食肉量只有两千克左右。

想到这里，我们不仅有必要研究古人的“吃肉”问题，更要珍惜当下，保护中国人的“吃肉权力”。

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